Char Siu – kantonesisches Grillfleisch mit Honigglasur 蜜汁叉烧

Der Name ist das Rezept: 叉 (chā) heißt Gabel, 烧 (shāo) braten – lange Streifen Schweinefleisch, auf einer Gabel über dem Feuer geröstet, wie man es vor den Öfen machte –, und 蜜汁 (mì zhī) heißt Honigsauce, die Glasur. Üblich ist Schweineschulter vom Nacken, 梅花肉 (méi huā ròu), mit feinen Fettadern, die das Fleisch saftig halten. Die Streifen ziehen stundenlang in Sojasauce, Char-Siu-Sauce, Zucker und Fünf-Gewürze-Pulver, oft mit einem Schuss Rosenschnaps (玫瑰露酒, méi guī lù jiǔ), hängen dann in einem heißen Ofen und werden bestrichen, bis die Ränder dunkel werden. Zum Schluss kommt Honig oder Malzzucker (麦芽糖, mài yá táng) darüber – daher der klebrige Glanz. Der rote Rand kommt traditionell von rotem fermentiertem Tofu (南乳, nán rǔ) oder rotem Hefereis (红曲米, hóng qū mǐ); billigere Läden nehmen Lebensmittelfarbe – ein grelles Pinkrot ist meist gefärbt.

Char Siu ist kantonesisch: aus Guangdong, Hongkong und Macau, und eines der Gerichte, für die die kantonesische Küche in der Welt bekannt ist. Dort gehört es zu 烧腊 (shāo là, kantonesisch siu mei), dem Grillfleisch, das im Schaufenster hängt – Char Siu, Röstgans, Röstente, Schweinebauch mit Kruste –, auf Bestellung auf einem dicken Holzblock gehackt. Die meisten essen es auf Reis (叉烧饭, chā shāo fàn) oder neben einem zweiten Braten auf demselben Teller (双拼, shuāng pīn). Es steckt auch in gedämpften Dim-Sum-Brötchen (叉烧包, chā shāo bāo), in Blätterteigtaschen (叉烧酥, chā shāo sū), in gebratenem Reis und in der Wan-Tan-Nudelsuppe. Auf der Karte heißt 蜜汁叉烧, dass es mit Honig glasiert ist, 梅花叉烧, dass es das begehrte Nackenstück ist, halb fett, halb mager, und 广式叉烧 einfach „nach kantonesischer Art“. Außerhalb des Südens finden Sie es in kantonesischen Restaurants (粤菜馆, yuè cài guǎn) und Hongkong-Cafés (茶餐厅, chá cān tīng) in ganz China.

Im normalen Restaurant in einer Großstadt kostet es etwa ¥40–70 (2026).

Wie schmeckt es?

Süß – deutlich süßer als ein deutscher Schweinebraten, und genau darum geht es: Die kantonesische Küche mag das Gleichgewicht von süß und herzhaft, und Char Siu liegt am süßen Ende. Die Glasur ist klebrig und karamellisiert, an den angekohlten Stellen leicht rauchig, darunter Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver und oft roter fermentierter Tofu. Gutes Char Siu ist zart und saftig, mit einem dünnen Fettrand; magere Stücke sind fester. Gar nicht scharf. Es wird warm oder zimmerwarm serviert, oft mit etwas süßer Sauce darüber.

Schmeckt wie … Wie Cha Siu aus dem Asia-Restaurant – das rot geränderte Schweinefleisch im gebratenen Reis und in den Nudeln. In China ist es saftiger, klebriger und süßer, dicker geschnitten und wird pur oder auf Reis gegessen. Am nächsten kommt bei uns ein Schweinebraten mit Honigkruste, warm aufgeschnitten.

Vegan, vegetarisch, glutenfrei

Nicht vegetarisch: Es wird mit Fleisch oder Meeresfrüchten zubereitet.

Nicht glutenfrei: Der Weizen steckt in der Sojasauce, und eine Variante ohne gibt es nicht.

Char Siu ohne Schweinefleisch gibt es im üblichen Rezept nicht – es ist per Definition ein Schweinegericht. Wenn Sie kein Schweinefleisch essen: Am selben Tresen gibt es Röstgans (烧鹅), Röstente (烧鸭) und pochiertes Huhn (白切鸡) – aber alles wird auf demselben Block mit demselben Hackmesser zerteilt. Tippen Sie auf der Gerichtkarte auf Schweinefleisch, dann erscheint 我不吃猪肉 (wǒ bù chī zhū ròu, ich esse kein Schweinefleisch).

Buddhistische vegetarische Restaurants (素食馆, sù shí guǎn) machen oft vegetarisches Char Siu (素叉烧, sù chā shāo) aus Weizengluten oder Soja, genauso glasiert. Es ist fleischlos, aber noch mehr Weizen und Soja. Fragen Sie mit 有素叉烧吗？ (yǒu sù chā shāo ma?) – tippen Sie auf der Gerichtkarte auf die Zeile zu vegetarisch.

Rezepte und Fertigsaucen sind verschieden. Die Marinade enthält oft Rosenschnaps (der Alkohol verkocht größtenteils, nicht ganz), und manche Char-Siu-Saucen aus der Flasche führen auch Sesampaste oder fermentierten Tofu auf. Mit Sesamallergie fragen Sie nach – die Allergiekarte unten hat den Satz.