Mapo-Tofu 麻婆豆腐

Der Name ist ein Spitzname: 麻 (má) heißt hier pockennarbig, 婆 (pó) alte Frau, 豆腐 (dòu fu) Tofu – „Tofu der pockennarbigen Alten“. Er geht auf ein kleines Lokal in Chengdu in den 1860er-Jahren zurück, wo die Köchin, eine Frau Chen mit pockennarbigem Gesicht, das Gericht für Lastenträger und Arbeiter kochte; ein Restaurant in Chengdu trägt bis heute den Namen 陈麻婆豆腐. Das 麻 passt auch zum Geschmack: Dasselbe Schriftzeichen bedeutet betäubend, wie in 麻辣. Rinderhack – heute vielerorts Schweinehack – wird knusprig gebraten, dann kommen Chili-Bohnenpaste (豆瓣酱) und fermentierte schwarze Bohnen (豆豉) ins Öl, bis es rot wird; darin schmort weicher Tofu mit etwas Brühe. Die Sauce wird gebunden, bis sie am Tofu haftet, und obendrauf kommen Knoblauchtriebe (蒜苗) und gemahlener Sichuanpfeffer (花椒).

Es ist eines der bekanntesten Gerichte der Sichuan-Küche (川菜, chuān cài), und Sie finden es in ganz China: in Sichuan-Restaurants (川菜馆, chuān cài guǎn), in Lokalen mit Hausmannskost, in Kantinen und als Reisschale (麻婆豆腐饭) in Schnellrestaurants. Köche in Chengdu fassen es in acht Wörtern zusammen: 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活 – betäubend, scharf, kochend heiß, duftend, knusprig, zart, frisch und lebendig. Außerhalb von Sichuan ist es oft milder, mit Schweinehack und manchmal wenig Sichuanpfeffer. Auf der Karte verweist 陈麻婆豆腐 auf das Original aus Chengdu, 麻辣豆腐 meint dasselbe, und 素麻婆豆腐 ist Mapo-Tofu ohne Fleisch; 家常豆腐 klingt ähnlich, ist aber ein anderes Gericht.

Im normalen Restaurant in einer Großstadt kostet es etwa ¥15–30 (2026).

Wie schmeckt es?

Scharf auf zwei Arten zugleich: Chilischärfe von der Bohnenpaste und dem roten Öl, und ein Kribbeln und leichtes Taubheitsgefühl auf den Lippen vom Sichuanpfeffer (花椒, huā jiāo) – zusammen ist das 麻辣 (má là), der Geschmack Sichuans. Unter der Schärfe ist es salzig und tief herzhaft von den fermentierten Bohnen, mit knusprigen Hackfleischkrümeln in der Sauce. Der Tofu ist weich und seidig und nimmt die Sauce an. Es kommt brodelnd heiß auf den Tisch, und man isst reichlich Reis dazu.

Schmeckt wie … Ein Chili con Carne mit weichem Tofu statt Bohnen – dazu das Prickeln des Sichuanpfeffers. In Sichuan-Restaurants in deutschen Großstädten steht Mapo-Tofu oft auf der Karte, in China ist es meist schärfer und öliger.

Vegan, vegetarisch, glutenfrei

Nicht vegetarisch: Es wird mit Fleisch oder Meeresfrüchten zubereitet.

Nicht glutenfrei: Der Weizen steckt in Chili-Bohnenpaste und Sojasauce, und eine Variante ohne gibt es nicht.

Hier ist es das Hackfleisch: Rind im klassischen Rezept aus Chengdu, Schwein in vielen Restaurants anderswo. Wenn Sie eines davon meiden, fragen Sie 肉末是牛肉还是猪肉？ – tippen Sie auf der Gerichtkarte auf das Fleisch. Ohne Fleisch gibt es 素麻婆豆腐 (sù má pó dòu fu, vegetarischer Mapo-Tofu): Suchen Sie ihn auf der Karte oder fragen Sie mit der Vegetarisch-Zeile auf der Gerichtkarte danach. Die Sauce ist meist vegan, manche Küchen braten aber trotzdem in Schmalz (猪油) – sagen Sie 我吃素 (wǒ chī sù, ich esse vegetarisch).

Bei einer Sojaallergie gibt es nichts anzupassen: Tofu wird aus Sojabohnen gemacht, ebenso die schwarzen Bohnen und die Sojasauce.