Chinesische Küche: die 8 Regionalküchen

Bekannt für: Süßsaurer frittierter Gelbflusskarpfen, Seegurke mit Frühlingszwiebeln

Die Lu-Küche gilt als die älteste der acht großen Küchentraditionen Chinas und legte über Jahrhunderte den Grundstein für die nordchinesische Küche, einschließlich der kaiserlichen Küche Pekings. Sie stammt aus Shandong, der Heimat des Gelben Flusses und des Konfuzius, und ist bekannt für kräftige, klare Fonds sowie präzise Messerarbeit. Charakteristisch ist der Geschmack „xián xiān“ – salzig-frisch mit dezenter Umami-Tiefe. Frühlingszwiebeln und Knoblauch dienen nicht nur als Würze, sondern als eigenständige Aromaträger.

Bekannt für: Eichhörnchen-Mandarinfisch, Yangzhou-Bratreis

Die Su-Küche, auch Huaiyang-Küche genannt, entstand entlang des Jangtse und des Kaiserkanals als kulinarische Sprache der literarischen Elite und kaiserlicher Bankette. Sie gilt als die eleganteste der acht Traditionen: mild gewürzt, mit ausgeklügelter Messerarbeit und einem fein austarierten Verhältnis von Süße und Herzhaftigkeit. Gerichte werden oft in Form und Farbe kunstvoll arrangiert – Ästhetik ist hier Teil des Geschmacks.

Bekannt für: Westsee-Fisch in Essigsauce, Dongpo-Schweinebauch

Die Zhejiang-Küche, geprägt von den Städten Hangzhou, Ningbo und Shaoxing, gilt als besonders leicht und niemals fettig. Am malerischen Westsee entstanden Gerichte, die frischen Süßwasserfisch und Gemüse mit poetischer Zurückhaltung zubereiten – oft in klaren Saucen mit einem Hauch Reisessig oder Shaoxing-Wein. Saisonalität und Ursprünglichkeit stehen über kräftiger Würzung.

Bekannt für: „Buddha springt über die Mauer“-Eintopf, Lychee-Schweinefleisch

Fujian liegt zwischen Bergen und Meer, und genau das spiegelt seine Küche wider: Meeresfrüchte treffen auf Bergpilze, kräftige Fonds auf leicht süß-saure Noten. Bekannt ist die Min-Küche vor allem für ihre raffinierten, oft klaren Suppen und den geschickten Einsatz von rotem Reisschimmel (Hóng Zāo) zur Färbung und Aromatisierung von Fleisch und Fisch.

Bekannt für: Dim-Sum-Variationen, Kantonesisch geröstete Gans

Die kantonesische Küche ist international die bekannteste chinesische Regionalküche – man denke an Dim Sum, gebratene Ente oder Wok-Gerichte in Chinatowns weltweit. Ihr Leitsatz lautet, die natürliche Frische der Zutaten zu bewahren: kurze Garzeiten, sanftes Dämpfen, minimale Würzung. Dank der Nähe zum Südchinesischen Meer und historischer Handelsrouten über Hongkong ist sie zugleich die weltoffenste der acht Küchen.

Bekannt für: Mao-Familien geschmorter Schweinebauch, Fischkopf mit gehacktem Chili gedämpft

Anders als das betäubende „Málà“ Sichuans setzt die Hunan-Küche auf eine direkte, feurige Schärfe kombiniert mit Säure – oft durch fermentierten Chili, Essig oder eingelegtes Gemüse. Geräuchertes und gepökeltes Fleisch (Làròu) ist ebenso typisch wie kräftige Wok-Aromen: hohe Hitze, wenig Öl, maximale Würze.

Die Sichuan-Küche (Chuan) ist mit ebenfalls 5/5 genauso scharf bewertet – ihre Schärfe ist aber das betäubende „Málà“ statt direkt und sauer. Zur Sichuan-Küche

Bekannt für: Fermentierter „stinkender“ Mandarinfisch, Li-Hongzhang-Eintopf

Die Hui-Küche entstand in den bergigen Regionen Anhuis und wurde durch die einflussreichen Huizhou-Kaufleute im ganzen Land bekannt. Sie setzt auf wilde Kräuter, Pilze aus dem Huangshan-Gebirge, Schinken und lange Schmor- und Dünstprozesse, die den ursprünglichen Geschmack der Zutaten bewahren statt ihn zu überdecken. Auffällig ist die kontrollierte Fermentation mancher Gerichte – ein Aroma, das zunächst gewöhnungsbedürftig, dann aber unwiderstehlich wirkt.

Bekannt für: Mapo Tofu, Kung-Pao-Hähnchen

Kaum eine chinesische Regionalküche ist im Westen bekannter als die Sichuan-Küche mit ihrem unverwechselbaren „málà“-Geschmack – einer Kombination aus scharfen Chilis und den betäubend-prickelnden Sichuanpfefferkörnern. Doch Chuan-Küche ist weit mehr als nur scharf: Köche sprechen von „sieben Geschmacksrichtungen, acht Aromen“, von süß-sauer bis fischduftend (Yúxiāng). Feuertöpfe, fermentierte Bohnenpaste und eingelegtes Gemüse prägen den vielschichtigen Charakter dieser Küche.

Die Hunan-Küche (Xiang) ist mit ebenfalls 5/5 genauso scharf bewertet – ihre Schärfe ist aber direkt und sauer statt betäubend. Zur Hunan-Küche